Restaurant Bord’Eau*

BAS VAN KRANEN KOOKT IN SMAAKPROFIELEN

Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van Restaurant Bord’Eau in hotel De L’Europe Amsterdam, heeft het nieuwe seizoen met veel smaak ingeluid. De officiële start van de zomer betekende voor de keuken van Restaurant Bord’Eau tevens de overstap van vier, naar drie seizoenen. Bovendien zal in het restaurant aan de Amstel niet langer in gangen, maar in smaakprofielen gekookt worden. Na de zomerstop keert Bord’Eau op 13 augustus terug met het op groente, planten en fruit geïnspireerde seizoen Flore. Vanaf 2 oktober zal het nieuwe seizoen Faune voor verrassing en verwondering gaan zorgen met weer compleet nieuw, ingevulde smaakprofielen.

Bas van Kranen’s voorliefde voor een zo puur mogelijke, lichte keuken en herkenbare producten, gecombineerd met zijn sterke affiniteit met groente en vis en zijn behoefte aan meer duurzame alternatieven, brachten hem ertoe zijn keuken in drie seizoenen op te delen: januari t/m april is gewijd aan Eau (vis, schaal- en schelpdieren), mei t/m september staat in het teken van Flore (plantaardige herkomst) en oktober t/m december is het seizoen voor Faune (wild en biologisch vlees).

Freedom creates creativity
Het huidige seizoen, Flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit. Ideaal voor de vegetarische fijnproevers, maar het zal zeker niet alleen hen bekoren. De afgelopen twee jaar heeft Van Kranen een ontwikkeling doorgemaakt welke ook in zijn gerechten te proeven is. Tijd voor een frisse blik op de toekomst, zuidelijke gastvrijheid gecombineerd met keuzemogelijkheden en de grootste finesse in zelfs de kleinste details. Iets wat Van Kranen zelf ook waardeert wanneer hij uit eten gaat. Voor hem leidde dit gegeven tot een intensieve zoektocht naar manieren waarop hij iedereen aan tafel – ongeacht of er nu vis, vlees of groente op het bord ligt – een volledig identieke smaakbeleving kan bieden. Dit unieke uitgangspunt vergt een compleet nieuwe, creatieve benadering van de gerechten en menu’s. Met een heel helder doel voor ogen, namelijk het willen bieden van een van de meest unieke eetbelevingen in Amsterdam, is dan ook besloten Bord’Eau van dinsdag t/m zaterdag exclusief voor het diner te openen. Hiermee niet alleen rust en ruimte voor de witte brigade creërend, maar tevens de zwarte brigade de optimale omstandigheden biedend om iedere gast de meest persoonlijke en ultieme Bord’Eau-beleving te kunnen bieden.

“Bij Bord’Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading. Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving, of aan hetgeen ik als chef wil overbrengen. Dat we hebben besloten het aantal momenten van opening terug te brengen naar vijf, zegt echt wel iets over onze toewijding en het vertrouwen dat we hebben. De vrijheid die ons gegund is, is een enorme luxe die zich zeker zal uitbetalen in creativiteit en perfectionering van alle details”, aldus Van Kranen.

De smaakprofielen 
Aldus begon een intens proef- en ontwerpproces waarbij geen gangen, maar smaakprofielen werden gecreëerd. Een honderdtal gerechten later, was Van Kranen er in Bord’Eau’s testkeuken in geslaagd zeven smaakprofielen te abstraheren: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Van Kranen: “Creativiteit vergt tijd, na een kleine negen maanden hebben we onze visie kunnen perfectioneren. Door innovatieve technieken laten we het hoofdproduct stralen en brengen we karakteristieke smaken naar een ander niveau. Ik haal veel energie uit iets dat buitengewoon complex is, perfect te bereiden en dit dan in al zijn eenvoud te presenteren.”

Vijf of zeven 
Bord’Eau biedt gasten de keuze uit vijf of zeven smaakprofielen. Bang voor keuzestress hoeft niemand meer te zijn, want dankzij de ingenieuze opbouw van het menu, weet iedereen dat zijn of haar gerecht net zo voortreffelijk smaakt als dat van de ander. Zelfs als er drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden!

Over Bas van Kranen
Ook al noemt de uit Midden-Limburg afkomstige Bas van Kranen (29) Amsterdam pas anderhalf jaar zijn thuis, hij heeft de hoofdstad in zijn hart gesloten en dat is te proeven. In Bord’Eau kookt hij lichter, eenvoudiger en geraffineerder dan ooit. Gezien zijn nog steeds jeugdige leeftijd zal het wellicht verrassen dat de klassiek Frans geschoolde chef-kok alweer vijf jaar op sterniveau kookt. Na het plotselinge overlijden van tweesterrenchef Paul van de Bunt nam Van Kranen, destijds sous-chef, de leiding van diens keuken over en kookte er datzelfde jaar zijn eerste ster. Zijn geheim? Alles begint en eindigt bij het product. Van Kranen is altijd op zoek naar de beste natuurlijke producten in hun puurste vorm, om deze vervolgens met alles wat in zijn vermogen ligt, naar een hoger niveau te tillen. Zonder hierbij zijn toevlucht te zoeken tot kunstgrepen! Hij wil scoren met kwaliteit en techniek, niet met special effects.

Over Bord’Eau 
Gevestigd in De L’Europe, een van de eerste, luxe bestemmingen van Amsterdam, zijn ook bij sterrenrestaurant Bord’Eau luxe, verfijning en vernieuwing de sleutelwoorden. Met een ontspannen, maar eigentijdse interpretatie van elegante en klassieke ‘fine dining’, een wijnkelder vol exclusieve wijnen en de finesse, focus en creatieve energie van Executive Chef Bas van Kranen in de keuken, maakt Bord’Eau, direct gelegen aan de Amstel, een bijzondere plek in het hart van Amsterdam.

Openingstijden
Dinsdag t/m zaterdag van 18.30 uur – 22.30 uur

– PERSBERICHT  16 oktober 2019 –

BIJ BORD’EAU START HET WILDSEIZOEN VERANTWOORD

Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van restaurant Bord’Eau in Hotel de L’Europe, heeft 15 oktober zijn nieuwe kaart en daarmee tevens het nieuwe seizoen ingeluid. Lag tijdens het voorgaande seizoen, Flore de focus op gerechten met een plantaardige herkomst, is Faune een ode op écht wild en biologisch vlees uit Nederland. Het wildseizoen is voor deze chef namelijk het startsein naar een nóg bewustere en verantwoorde keuken. Carnivoren worden bij Bord’Eau met de introductie van het nieuwe menu, Faune (wild en biologisch vlees) op hun wenken bediend. Echter, dankzij Bas’ vorig seizoen geïntroduceerde smaakprofielen, genieten ook gasten die (even) geen vlees wensen, bij Bord’Eau ook dit seizoen van een volwaardig menu en dito gastronomische beleving.

Faune
Voor Bas, vermaard vanwege zijn lichte, pure kookstijl en zijn voorliefde voor en uiterst geraffineerde bereidingen van groente en vis, biedt het nieuwe seizoen tal van interessante uitdagingen. Vanwege zijn uitdrukkelijke wens om uitsluitend te werken met wild dat ook écht wild is en biologisch vlees van Nederlandse bodem, kan hij niet beschikken over een onuitputtelijke voorraadkast en vergt dit seizoen nog meer planning en creativiteit van de keuken.

Bas: ‘Terroir is voor mij heel belangrijk. Het gaat mij om het bewustzijn; weten waar je mee werkt, waar het vandaan komt en wanneer je erover kunt beschikken. Ik ga daar zo ver in dat ik een foto wil zien van waar het dier geschoten is. Dit kan uitsluitend als je werkt met jagers en leveranciers die dit begrijpen. En dan kan het best zijn dat we een dag geen patrijs of hert hebben. Liever een mooi alternatief dan een inferieur product serveren.’

De smaakprofielen
Na een intens proefproces van maanden heeft Van Kranen vorig seizoen smaakprofielen geïntroduceerd. Zeven stuks in totaal: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp, en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, al worden er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten. Om deze reden hoeven gasten die (even) geen vlees op het bord wensen, bij Bord’Eau nooit last van FOMO te hebben.

Bas: ‘We beginnen het seizoen met Texelse haas, dat zijn de mooiste hazen die er zijn. Daarna gaan we door met konijn, patrijs, fazant, ree… In de keuken ligt dit seizoen de nadruk op klassieke bereidingen. Op het menu staan vijf vleesbereidingen en daarnaast zijn, binnen de smaakprofielen, vier groente- en vier visbereidingen gecreëerd. Ik gebruik sowieso heel veel groente, fruit en zuren, ook als tegenhanger van het vlees. Die brengen elegantie aan. Misschien dat ik wel een gerecht serveer dat die intense wildsmaak heeft, zonder dat er vlees op het bord ligt. Ik vind het leuk om daarmee te spelen en te verrassen.’

Vijf of zeven
Bord’Eau biedt gasten de keuze uit een diner van vijf of zeven smaakprofielen. Dankzij de ingenieuze opbouw van het menu geniet iedere gast aan tafel van dezelfde smaakbeleving. Zelfs wanneer drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden.

Over Bas van Kranen
De uit Zuid-Limburg afkomstige Bas van Kranen (29) kookt in Bord’Eau lichter, gedurfder en geraffineerder dan ooit. Voor de jonge, klassiek Frans geschoolde chef-kok is dit overigens al zijn vijfde jaar op sterniveau. Voor Bas begint en eindigt alles bij het product. Kwaliteit en puurheid staan bij hem voorop. Bas wil scoren op smaak, niet op special effects.

Over Bord’Eau
Gevestigd in Hotel De L’Europe Amsterdam, een van de eerste en trendsettende luxe bestemmingen van Amsterdam, zijn ook bij sterrestaurant Bord’Eau luxe, ontspanning, verfijning en vernieuwing de sleutelwoorden. Met een ontspannen, maar eersteklas interpretatie van fine dining, een kelder vol exclusieve wijnen en de finesse, focus en creatieve energie van Executive Chef Bas van Kranen in de keuken, is Bord’Eau een heuse destination.

• theor@umamimanagement.com
• +31 653 303 226