Oaxaca Amsterdam

Wie Mexicaans wil eten zoals in Mexico hoeft daarvoor niet langer het vliegtuig te nemen. Na samen met zijn vriend Iñaki Lopez de Viñaspre “de keuken die niet reist” met succes naar Barcelona te hebben gebracht, is de Spaanse chef Joan Bagur met de opening van Oaxaca (spreek uit: wa-ha-kà) op de Spuistraat in Amsterdam begonnen aan de opmars naar noordelijker gelegen gebied. Als het aan Joan ligt is dit nog maar het begin, want sinds zijn inwijding 23 jaar geleden door de “mayoras”, de traditionele, veelal vrouwelijke, Mexicaanse chefs, is hij op een missie. In Oaxaca ontrafelt hij met het grootst mogelijke respect voor de herkomst een meesterwerk van Mexicaanse cultuur. Een bezoek aan Oaxaca is dan ook meer dan alleen een eetervaring; het is een avontuurlijke verkenning van de onbekende culinaire schatten van Mexico. 

Twee chefs, één missie
Geboren op Menorca en door de wol geverfd in diverse sterrenkeukens van Spanje, vond Joan Bagurs culinaire wederopstanding plaats in Mexico. Drieëntwintig jaar besteedde hij er aan het ontrafelen van keukengeheimen van de “mayoras”, die hun receptuur uitsluitend mondeling van moeder op dochter overdragen en aan de bestudering van duizenden jaren oude maïssoorten, talloze soorten chili’s, frijol en pre-koloniale moles. Een ontmoeting met Iñaki Lopez de Viñaspre van Grupo Sagardi, net zoals hijzelf een vurig pleitbezorger van traditionele keukens, luidde niet alleen Joans terugkeer naar Spanje in, maar leidde tot iets wat tot die tijd onmogelijk werd geacht: de introductie van de keuken die niet reist in Barcelona. Op één conditie: de keuken moest écht Mexicaans zijn. Daarom wordt geen enkele concessie gedaan op het gebied van versheid, authenticiteit en puurheid. Hoe dit kan? Dankzij Sagardi’s “milpa’s’ buiten Barcelona waar inheemse Mexicaanse producten vers worden verbouwd. En wat niet zelf kan worden verbouwd, wordt rechtstreeks uit Mexico gehaald. Tex-Mex nacho’s en taco’s zul je bij Oaxaca niet vinden, maar “Chicatana Ants” en “Chapulines” (gefrituurde sprinkhanen), lokale lekkernijen uit Mexico’s culinaire hoofdstad waar het restaurant naar vernoemd is, staan wél op de kaart.

Iñaki Lopez de Viñaspre: ‘De Mexicaanse keuken, die Ferran Adria*** na een door Joan verzorgde proeverij in 2012 zelfs een van de belangrijkste ter wereld noemde, is buiten Mexico nagenoeg onbekend. Na Barcelona was Amsterdam als multiculturele stad met een avontuurlijke eetcultuur voor ons de aangewezen plek om daar verandering in aan te brengen.’

Mieren, moles en een mezcalería met 32 soorten mezcal 
Na een grandioze verbouwing en de vaardige hand van designer Txema Retana ademt het over drie monumentale panden verspreide restaurant met inpandige mezcalería, de sfeer van een Mexicaanse cantina, waar het streetfood en de cocktails net zo authentiek zijn als het 10 gangen degustatie-menu, dat altijd begint met aan tafel bereide guacamole en “totopos” van de “molcajete”. Tijdens deze gastronische expeditie komen de belangrijkste streken van Mexico en hun klassiekers aan bod met een traditionele Mexicaanse koffieceremonie tot besluit. Maar ook wanneer je niet direct warmloopt voor de Azteekse insectenkeuken, valt er bij Oaxaca meer dan genoeg te ontdekken. De culinaire benadering omschrijvend als “traditioneel geëvolueerd,” worden de gerechten op exact dezelfde wijze bereid als Joan van de “mayoras” leerde. Van de zelfgemaakte tortilla’s tot de “saosados”, “tatemados” en pre-Spaanse “moles” en stoofpotjes. En wil je ontdekken waarom Iñaki en Joan mezcal de mooiste spirit ter wereld noemen? Met 32 soorten mezcal in huis, een selectie die als de mooiste in Europa wordt beschouwd, is Oaxaca’s mezcalería daar de aangewezen plek voor. 

Joan Bagur: ‘Ik zou aanvankelijk een maand in Mexico blijven, maar ik was zo gegrepen door al die ingrediënten en technieken waar wij in Europa helemaal geen weet van hebben… Na 23 jaar ben ik nog steeds niet uitgekeken. Voor Iñaki en mij is het belangrijkste dat we zoveel mogelijk mensen deze fascinerende keuken kunnen laten ontdekken. Dit heb ik Titita, mijn Mexicaanse moeder, beloofd. Alles wat we bij Oaxaca doen gebeurt met respect voor de tradities en technieken van de “mayoras”.

Oaxaca is zeven dagen per week geopend voor lunch en diner. De twee eetruimtes, een aparte private dining, een mezcalería en nog een ruimte voor grotere groepen op de eerste etage bieden plek aan 135 couverts. Zomers zal Oaxaca uitbreiden met een terras.
 
Oaxaca
Spuistraat 279
1012 VR Amsterdam
020 2246123
info@oaxacaamsterdam.nl
https://oaxacaamsterdam.nl

EINDE PERSBERICHT

NOOT VOOR DE REDACTIE / NIET VOOR PUBLICATIE

Over Joan Bagur
De culinaire scholing van de van Menorca afkomstige Joan Bagur voerde langs enkele van de meest vooraanstaande restaurants van Spanje – El Bulli, El Cellar de Can Rocca en San Pau –  naar de bescheiden keuken van Carmen “Titita” Ramirez Degollado van het ondertussen legendarische Carnitas El Bajío. Vanuit zijn behoefte om zoveel mogelijk van de culturele en historische fundamenten van de Mexicaanse keuken te begrijpen stortte Joan zich gedurende de vele jaren die hij in Mexico doorbracht tevens op de prehistorische, tropische, insecten- en woestijnkeuken. En opende er met succes ook eigen zaken. In Iñaki López de Viñaspre vond hij een bevlogen chef die niet alleen zijn waarden, maar ook zijn hartstocht voor culinair erfgoed deelt. En omdat de Mexicaanse keuken niet zou kunnen reizen, besloten zij dit wel te doen. 

Over Iñaki López de Viñaspre
Overtuigd dat het erfgoed van de belangrijkste traditionele keukens van de wereld niet verloren mag gaan zet de Baskische antropoloog, chef-kok en medeoprichter van Grupo Sagardi, Iñaki Lopez de Viñaspre, zich onvermoeibaar in op het behoud hiervan. Sinds de oprichting van Grupo Sagardi, is hij erin geslaagd een speciale relatie met Baskenland op te bouwen en heeft hij een onbetaalbaar netwerk van contacten en lokale leveranciers met een uniek product. Een relatie die als gemene deler altijd en overal het zoeken naar uitmuntendheid en zuiverheid van het product heeft. 

Over Grupo Sagardi
Wat ooit begon als de eerste pintxo-bar van San Sebastian is in de loop der tijd onder de bezielende leiding van Iñaki en Mikel López de Viñaspre uitgegroeid tot een mondiaal opererend horecabedrijf dat gezien wordt als een van de meest gerenommeerde ambassadeurs van de Baskische gastronomie. Met 13 merken en meer dan 27 restaurants wereldwijd en naast Spanje vestigingen in onder meer Porto, Londen, Amsterdam en Buenos Aires hebben ze een gediversifieerd aanbod van gastronomische concepten die zich tevens richten op andere traditionele keukens met een rijke historie, zoals de Portugese, de Mediterrane en de Mexicaanse.

HI-RES BEELD (van Rinze Vegelien / Today’s Brew) VIND JE HIER 
https://www.dropbox.com/scl/fo/wyte06jszwmp6es1g70c1/h?rlkey=j1cn7hczrzevamievd915sndv&dl=0

PERSCONTACT
Voor interviewaanvragen met Joan Bagur en / of Iñaki Lopez de Viñaspre, meer informatie of ander hi-res beeldmateriaal kun je contact opnemen met Theor via +31 653 303226 / theor@umamimanagement.com