Sagardi Amsterdam

Esentzia Sagardi
Mikel López de Viñaspre, chef-kok en medeoprichter van Sagardi, en Gregorio Tolosa, chef-kok van Bidea2 in Pamplona, hebben voor de allereerste Esentzia Sagardi gezamenlijk een buitengewoon menu ontworpen. Tijdens deze eerste editie zorgen zij met de meest uiteenlopende stukken rund van de grill voor culinair vuurwerk.

Next level culinair vuurwerk
Beide chefs vinden elkaar in hun wederzijds respect voor het product, voor het vuur en voor de kwaliteit van de grondstoffen. Hun meesterlijke beheersing van de vlammen spitst zich tijdens de aftrap van Esentzia Sagardi toe op het topkwaliteit vlees van Discarlux, de officiële leverancier van Sagardi. Gezamenlijk creëerden ze een avant-gardistisch zesgangen menu waarin avontuurlijke gasten kunnen ervaren hoe met de bereiding op vuur extra smaak aan een product kan worden gegeven en hoe op deze wijze zelfs minder gangbare stukken vlees en vis eersteklas ingrediënten worden.  

Sagardi’s grill
Het allereerste – van in totaal vier exclusieve Esentzia Sagardi menu’s die het komende jaar op Sagardi’s kaart zullen verschijnen – is opgebouwd rondom Galicisch rund van meer dan tien jaar oud dat 30 dagen zorgvuldig is gerijpt. Om de textuur van dit natuurlijke topproduct te transformeren en de smaakpapillen een ongekende ervaring te bezorgen, wordt de speciaal door Sagardi ontworpen grill gebruikt die zijn oorsprong vindt in de Baskische traditie.
 
De liefde die Mikel en Gregorio voelen voor vuur en lokale Baskische ingrediënten en de ervaring die ze met zich meebrengen is te proeven in elk gerecht dat deel uitmaakt van dit menu. Het begint met een eetlustopwekkende sandwich van rundertong. Deze wordt gevolgd door een gerijpte rundercarpaccio met garnalen uit Palamós en zijn ‘esentzia’, Steak Tartare met ‘Almadraba’ gevangen tonijnhart uit Barbate, zwezerik met ‘Belza’ paddenstoelen en een Txuleton met seizoenspiquillos. Het dessert: ananas, vanille en caramel is naar een recept van Pierre Hermé.

Ongetwijfeld een essentieel menu voor al die liefhebbers van vlees die willen genieten van de beste ingrediënten en de eeuwenoude Baskische traditie van bereiding op vuur, met zorg, met passie en subtiliteit van dichtbij willen ervaren.

Over Mikel en Iñaki López de Viñaspre
De Grupo SAGARDI is de droom van de broers Iñaki en Mikel López de Viñaspre die werkelijkheid werd. Mikel Viñaspre stapte in de voetsporen van zijn voorvaderen en ging werken achter de grill van de beste steakhouses in het Baskenland, waar de grote oude txuletones een religie zijn. Omdat hij zich schatplichtig voelde aan het rijke gastronomische verleden van de Baskische keuken en zijn prachtige producten, richtte hij meer dan 25 jaar geleden samen met zijn broer Iñaki het SAGARDI Basque Cooks-project op, met het doel om de cultuur van de traditionele Baskische keuken wereldwijd te verspreiden.

Iñaki López de Viñaspre is een Baskische chef-kok en antropoloog gespecialiseerd in voedsel met boven alles een passie voor koken. Sinds de oprichting van hun bedrijf, is hij er in geslaagd een speciale relatie met Baskenland op te bouwen en een onbetaalbaar netwerk van contacten en lokale leveranciers met een uniek product op te bouwen. Een relatie die professionaliteit overstijgt en die het gemeenschappelijke punt heeft in het zoeken naar uitmuntendheid en zuiverheid van het product: de ware sleutel tot de traditionele Baskische keuken.

Over Gregorio Tolosa
Gregorio Tolosa, chef-kok van Bidea2 in Pamplona (twee Repsol Suns, de prestigieuze culinaire onderscheiding die wordt toegekend aan de beste restaurants van Spanje en Portugal), ​​heeft van grillen een kunst gemaakt. Een wijze man van vuur en zijn tijd. Gregorio heeft een pad van perfectie afgelegd en is door zijn vakgenoten wereldwijd benoemd tot de ‘Koning van de grill’, mede dankzij een nauwkeurige kennis van de verschillende stukken vlees en rassen.

Over Grupo Sagardi
Grupo SAGARDI is een horecagroep met meer dan 25 jaar ervaring, Een project dat werd geboren in 1994, toen Iñaki en Mikel López de Viñaspre het IRATI-restaurant in het centrum van Barcelona openden, met als doel de Baskische keuken uit hun jeugd in ere te herstellen en wereldwijd te exporteren. Met 14 merken en meer dan 30 vestigingen over de hele wereld in onder meer Spanje, Porto, Londen, Buenos Aires en Amsterdam is die missie al meer dan geslaagd. Grupo SAGARDI geldt tegenwoordig als een van de meest gerenommeerde ambassadeurs van de Baskische gastronomie van de Euskadi Gastronomika Product Club en heeft het Baskische Bureau voor Toerisme als strategische partner. Wat ooit begon als de eerste pintxosbar van San Sebastian mondde in de loop der tijd uit tot een gediversifieerd aanbod van gastronomische concepten die zich tevens richten op andere traditionele keukens met een rijke historie zoals de Mexicaanse, Portugese en Mediterraanse.

Sagardi stookt het vuur weer op
– Het enige stukje Baskenland aan de Amsterdamse gracht –

In 1996 opende de Baskische chefs Iñaki en Mikel López de Viñaspre de allereerste Sagardi in Barcelona. Dit Baskische streekrestaurant gebaseerd op de recepten van hun grootmoeder werd een doorslaand succes en uitbreiding volgde. De verwachtingen voor de opening van Sagardi Amsterdam, de eerste in Nederland en de elfde wereldwijd, waren dan ook hooggespannen, totdat door de Covid-19 uitbraak de Amsterdamse plannen even op een laag pitje gezet moesten worden. Inmiddels heeft Sagardi het vuur weer opgestookt en kan men bij Sagardi Amsterdam tot ‘s avonds laat kennis maken met het beste uit het Baskenland. Zowel binnen als buiten – op de heerlijke terrassen op de Spuistraat en aan het Singel – is volop ruimte voor de gasten om onbezorgd te kunnen genieten en worden de RIVM-richtlijnen strikt in acht genomen. 

In 1996 opende de Baskische chef Iñaki en Mikel López de Viñaspre de allereerste SAGARDI in Barcelona. Dit restaurant gebaseerd op de meest zuivere vorm van de pure Baskische streekkeuken met de allermooiste producten en zijn grootmoeders recepten, werd een doorslaand succes. Met de opening van de allereerste Amsterdamse SAGARDI, de elfde wereldwijd, blijken Iñaki en Mikel – de hartstochtelijke liefde voor hun geboortegrond opgestookt te hebben tot een Baskische vuurhaard met een mondiale fanbase. We hebben het natuurlijk over SAGARDI’s signatuurgrill, ontworpen door Iñaki zelf, die in elke SAGARDI een centrale plek inneemt en waar de Baskische grillspecialisten niet alleen de eersteklas Txuleton, maar ook vis en groenten in traditionele stijl tot in perfectie bereiden.

Baskische seizoensproducten
Trouw aan de rijke Baskische culinaire tradities staat het product altijd centraal. Daarbij gaat er niets boven versheid en topkwaliteit. Om die reden worden alle groenten uit de eigen tuinen van Hernani, topkwaliteit vlees van boerderijen in Baskenland waar ze al vanaf het begin nauw mee samen werken en vis uit de Noordzee dagvers aangevoerd. Alle ingrediënten worden met eerbied en respect behandeld om hun smaak en textuur te optimaliseren. Op de wijnkaart staan naast mooie Baskische wijnen en ciders, regionale bieren en een indrukwekkende selectie internationale wijnen.

Pintxosbar
Pintxos vormen een essentieel onderdeel van de Baskische cultuur en mogen in Amsterdam natuurlijk niet ontbreken. Voorin de zaak bevindt zich een uitnodigende pintxosbar met brede selectie aantrekkelijk gepresenteerde pintxos uit Donostia die variëren per seizoen. Deze op en top Baskische mondvermaakjes laten zich traditiegetrouw bij uitstek combineren met een goed glas txakoli en vrienden. SAGARDI’s pintxosbar is een heerlijke plek om spontaan binnen te lopen en de tijd te vergeten, maar ook om vervolgens door te schuiven naar het restaurant.

De Baskische grill
Het is het vurige hart van iedere SAGARDI: de grill, ontworpen en ontwikkeld op basis van Iñaki’s 25 jaar ervaring. De trotse Baskische chefs bij SAGARDI beheersen de eeuwenoude traditie van de Txuleton tot in perfectie. Het door hen zorgvuldig bereide, hand geselecteerde premium vlees van ambachtelijk gehouden Vaca (ex-melkkoeien van zes tot vijftien jaar oud) heeft een rijpingsproces ondergaan van drie tot tien weken wat voor buitengewone texturen en smaken van het land, melk en gras zorgt. Maar ook visliefhebbers kunnen hier met perfect gegrilde en gebakken vis, klassiek bereide stoofpotjes en vissoepen het hart ophalen. Alle vis wordt overigens dagvers gevangen en is afkomstig uit de Noordzee.